Rund um die Milch - Teil 2

Nachfolgender Artikel ist von unserem Gemeindevertreter Johannes Wurms. Er ist ein aktiver Unterstützer des Vorhabens „Milchtankstelle“ und arbeitete zehn Jahre in leitenden Funktionen in den Molkereien Luckau und Jessen.

Rund um die Milch - Teil 2

In meinem letzten Beitrag , den ich anlässlich der Eröffnung der Milchtankstelle der Agrargenossenschaft Goßmar in Luckau verfasst habe, möchte ich jetzt in weiteren Artikeln darauf eingehen, was man so aus dieser naturbelassenen pasteurisierten Milch im normalen Haushalt alles machen kann.

Als erstes möchte ich auf die Herstellung von Dickmilch eingehen und  die Vorteile bei dem Verzehr von Dickmilch erläutern:

Dickmilch entsteht unter Mitwirkung von Bakterien, die den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umwandeln. Dies führt dazu, dass das Milcheiweis denaturiert – sich verklumpt – also die Milch dick wird. Ich hatte ja schon darauf hingewiesen, dass die heutige Rohmilch bereits Keimzahlen (Enthaltene Bakterien) fast schon die der pasteurisierten Milch von vor fünfzig Jahren hat. Wenn nun diese Milch zudem pasteurisiert wird, reichen die in der Milch noch enthaltenen Milchsäurebakterien mitunter nicht aus, um diesen Vorgang in der gewünschten Richtung zu starten. Es besteht die Gefahr, dass eine wilde Säuerung durch Luftbakterien einsetzt und die Milch eher fault als säuert – ähnlich wie bei überfälliger H-Milch. Durch Zugabe von 5% Buttermilch, kann man den Säuerungsprozess beschleunigen und in die gewünschte Richtung bringen. Nun die Milch in Schalen gießen und bei Raumtemperatur 20-25 Std. stehen lassen. Ob die Dickmilch gut ist, kann man feststellen, indem man mit dem Löffel hineinfährt und einen formstabilen Teil herausnehmen kann, der nicht zerläuft. Wenn man weiter Dickmilch machen will, kann man sich einen kleinen Teil im Kühlschrank zurückbehalten und damit statt Buttermilch die nächste Charge beimpfen.

Wie ich oben erwähnt habe, wird bei der Dicklegung von Milch Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umgewandelt. Deshalb ist der Verzehr von Dickmilch besonders für laktoseempfindliche  Menschen bekömmlicher als Trinkmilch und das bei Erhalt aller anderen ernährungsspezifischen Vorteile der Milch. Im norddeutschen Raum und auch in unserer Region wird Dickmilch oft mit etwas Zucker überstreut und eingebrocktem Schwarzbrot gegessen.

Herstellung von selbstgemachtem Joghurt:

Der Vorgang bei der Herstellung von Joghurt ähnelt dem bei der Herstellung von Dickmilch. Der Unterschied besteht darin, dass hier spezielle Kulturen (Bakterien) erforderlich sind und dass der Joghurt bei etwas höheren Temperaturen reift. Man kann sich diese Kulturen im Internet bestellen oder einfach einen 150 gr. Becher Biojoghurt kaufen und damit einen Liter Milch beimpfen. Die Reifungszeit ist etwas kürzer bei 32-37Gr.C. Die Vermehrung kann man genauso vollziehen, wie bei der Dickmilch: Die nächste Charge mit der vorherigen beimpfen. Nach meiner Erfahrung geht das aber auch nur begrenzt vier bis fünf Mal. Es haben sich dann zu viele Luftbakterien eingemischt, so dass man einen neuen Ansatz machen sollte. Im Handel gibt es dazu spezielle Joghurtfertiger, die nach Bedarf von 1-5l Milch entsprechen, temperieren und zu Joghurt machen. Der Preis liegt bei 12-25 EUR. Natürlich lässt sich Joghurt genauso wie Dickmilch, mit allem Möglichen verfeinern:

-mit Früchten aus dem Garten, mit Kräutern zu einem Dressing für Salate oder mit dem Mixer zu einem Trinkjoghurt  oder pur zur Belebung der Darmflora.

Ich hoffe, liebe Leser und Mitbürger, Sie etwas neugierig gemacht zu haben, welches Leben in Milch steckt – man muss es nur wie eine Hebamme dazu verhelfen lebendig zu werden!

Ihr Johannes Wurms